TEKNIN PENGOLAHAN MAKANAN PANAS KERING (Dry Heat Cooking)

Teknik Pengolahan Panas Kering ( Dry Heat Cooking )

Teknik pengolahan panas kering ( dry heat cooking ) adalah mengohah makanan tanpa bantuan cairan. Misalnya deep frying, shallow frying, roasting, baking, dan grilling.

A.   Deep frying

Deep frying adalah mengolah makanan dengan menggoreng menggunakan minyak dalam jumlah banyak. Pada teknik ini yang digoreng betul-betul tenggelam dalam minyak dan meperoleh hasil yang krispi atau kering.

Terdapat 4 cara styledeep fat frying yang populer, yaitu :

1.      Cara Perancis ( A’la Fraincaise, French Style )

a.       Bahan makanan di marinade lalu dilapisi dengan tepung terigu atau maizena.

b.      Lalu goreng dalam minyak banyak dan panas.

2.      Cara Inggris ( A’la Englaise, English Style )

a.       Di marinade dalam bumbu lalu tiriskan.

b.      Celupkan dam putih telur lalu tepung panir. Ulangi sekali lagi.

c.       Goreng dalam minyak yang panas.

3.      Cara Only ( Al Only, Only Style )

a.       Makanan yang akan digoreng docelupkan dalam adonan.

b.      Kemudian langsung digoreng dalam minyak yang panas.

4.      Cara menggoreng polos

a.       Bahan dibersihkan, lalu dimarinade atau tidak.

b.      Kemudian langsung digoreng dengan minyak yang banyak dan panas

B.   Shallow   Frying

Shallow frying adalah proses mengoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit. Untuk melakukan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :

1.      Dalam menggoreng, menggunakan minyak goreng berbentuk cairan: minyak kelapa, minyak salad, minyak jagung, atau minyak zaitun.

2.      Selama proses menggoreng, menggunakan minyak yang sedikit.

3.      Saat menggoreng, pastikan minyak telah panas sesuai suhu yang diinginkan.

4.      Proses menggoreng dilakukan dengan cepat.

Terdapat 2 cara dalam pengolahan shallow frying, yaitu cara pan frying dan sauteing. Pan frying merupakan cara menggoreng dengan minyak sedikit dan mempergunakan frying pan. Makanan yang dimasak dengan cara ini, antara lain telur mata sapi, daging, ommelet scrambled eggs, serta unggas yang lunak dan dipotong tipis. Sauteing adalah mengolah bahan makanan dengan menggunakan sedikit minyak sambil diaduk dan dilakakukan sacara cepat. Teknik ini sering dilakukan pada masakan cina, dan dipakai sebagai teknik penyelesaian pada sayuran kontinental. Pada pengolahan sayuran Indonesia disebut oseng-oseng (tumisan). Bahan makanan yang dimasak dengan cara ini, antara lain onion chopped (bawang bombay cincang),daging, sayuran, dan bumbu.

C.   Roasting

Roasting adalah teknik mengolah bahan makanan dengan cara memanggang bahan makanan dalam bentuk besar didalam oven. Roastingbentuk seperti oven. Sumber panasnya berasal dari kayu bakar, arang, gas, listrik, atau micriwave oven. Waktu meroasting sumber panas berasal dari seluruh arah oven. Selama proses meroasting berjalan, harus disiram lemak berulaang kali untuk memelihara kelembutan daging dan unggas tersebut.

Untuk melakukan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :

1.      Pada saat pengolahan harus dibolak-balik agar matangnya merata.

2.      Daging jenis lain jangan sering dibolak-balik untuk mencegah pengerutan.

3.      Jika pada saat meroasting makanan menjadi kering, perlu dibasahi permukaannya dengan lemak atau cairan lemak yang keluar dari makanan tersebut.

4.      Daging ditusuk dengan alat pengukur tingkat kematangan daging untuk mengetahui tingkat kematangan daging.

5.      Daging utuh tidak berlemak, perlu dilarding.

D.   Baking

Baking adalah pengolahan bahan makanan didalam oven dengan panas dari segala arah. Dalam teknik baking ini ada yang menggunakan loyang yang berisi air didalam oven, yaitu bahan makanan diletakkan dalam loyang. Contoh : puding karamel, hot puding franfrurt.

Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat yaitu sebagai berikut :

1.      Sebelum bahan dimasukkan, oven dipanaskan sesuai suhu yang dibutuhkan.

2.      Makanan didalam oven harus diletakkan dengan posisi yang tepat.

3.      Selama proses baking, suhu harus terus diperiksa.

4.      Kualitas makanan akan bergantung pada penanganan selama proses baking.

5.      Sebelum diangkat dari oven, periksa kembali makanan.

Penerapan teknik dasar baking dajpat dilakukan pada berbagai bahan makanan, diaantaranya kentang, roti, sponge, cake, biskuit, ikan, sayuran.

E.    Grilling

Grilling adalah teknik mengolah makanan diatas lempengan besi panas (gridle) atau diatas pan dadar (teflon) yang diletakkan diatas perapian. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292 ◦c. Grill juga dapat dilakukan diatas bara langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Dalam teknik ini, perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang akan diolah mauoun pada alat yang digunakan.

Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :

1.      Memilih bagian daging yang berkualitas dan empuk. Daging direndam dengan bumbu (dimarinade) sebelum digrill.

2.      Kemudian mengolesi permukaan gridle dan bahan makanan dengan minyak goreng untuk menghindari lengket.

3.      Pergunakan jepitan untuk membalik makanan.

Penerapan teknik dasar grilling dapat dilakukan pada berbagai bahan makanan diantaranya daging, daging cincang,ikan, dan ayam.

Sumber: http://itha-jaebreax.blogspot.com/2011/10/teknik-pengolahan-makanan.html